Menuju Susu Bebas Bakteri Dengan Paduan Proses Sterilisasi Dalam Satu Alat

Alat sterilisasi susu yang dipamerkan saat launching rumah inovasi UNNES.

Oleh : Wara Dyah Pita Rengga Tim Pengabdian Unnes

SEMARANG, harian7.com – Selama ini, susu sapi merupakan jenis bahan pangan hewani yang mempunyai kandungan gizi tinggi, sehingga sangat baik dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Sayangnya kandungan gizi yang tinggi pada susu justru menjadi media yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba. 

Kontaminasi bakteri dimulai dari mulai proses pemerahan, pengolahan susu, hingga dikonsumsi. Bakteri yang mengkontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp. dan Bacillus sp. Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah S. aureus. 

Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwegia, S. aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu. Sumber-sumber S. aureus terdapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung dan kulit kepala. Infeksi E. coli pada manusia terjadi karena minum susu yang terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan. 

Mirisnya peternak hanya menggunakan metode pasteurisasi, ada yang menggunakan mencapai 90°C. Hal ini menyebabkan susu di kemasan hanya dapat bertahan sekitar 1 s.d 2 bulan. Akhirnya rusak pada posisi penyimpanan dan sering merugi, apalagi dengan kondisi yang masih dalam pandemi covid-19. 

Oleh karena itu perlu adanya peralatan pengolah hasil susu yang dapat mendekati hasil susu menggunakan proses Ultra High Temperature (UHT). Mahalnya perangkat alat proses UHT tidak dapat dijangkau oleh kelompok peternak, sehingga Tim pengabdian mencoba membuat alat yang cukup sederhana. 

Dengan tema Kemitraan antara Universitas Negeri Semarang dengan mitra UMKM Susu Sapi Cap Banteng milik Pak Daniel Alexander Titahena yang berlokasi di Tlogosari, Kota Semarang. Tim Pengabdian 2022 dari Universitas Negeri Semarang yaitu Wara Dyah Pita Rengga, Margunani, Danang Dwi Saputro, dan dibantu oleh Ridwan Dani Hibatullah, Nevy Ainurrahmah, Elvira Widya Pangestika. 

Berdasarkan keluh kesah dari pengolah susu, maka dibuatlah alat sterilisasi susu yang merupakan paduan antara proses pasteurisasi dan radiasi untuk memperpanjang masa simpan susu. Alat ini sudah didaftarkan dalam desain industri di DJKI dan sudah dipamerkan di Rumah Inovasi LPPM UNNES. Paduan teknologi pasteurisasi dengan radiasi. 

Susu Segar diambil pagi-pagi dari Peternakan Desa Kandri karena keunggulan kandanganya yang bersih uji  berhasil mendapatkan hasil sesuai dengan SNI 3141.1:2011, dengan batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total angka lempeng total (ALT) mencapai maksimal 10 pangkat 6 

ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah sampel ditanam pada lempeng media padat dengan cara tuang yang selanjutnya diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35-37°C. 

Kandungan mikroba pada suatu makanan dapat digunakan untuk menentukan tingkat kerusakan pada makanan, serta dapat ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk dikonsumsi. Selain itu, hasil uji pH menunjukkan normal di angka 6,3-6,75 dan densitas 1,027 g/mL. 

Dalam prakteknya, susu segar sebagai bahan baku susu kemasan selanjutnya dibawa ke lokasi alat sterilisasi yang secara berita acara diserahkan kepada UMKM Susu Cap Banteng. Susu melalui proses pasteurisasi dalam dandang besar dengan pemanasan menggunakan api gas LPG. Sirkulasi panas pada susu harus merata. 

Saat suhu mencapai  75-80oC selanjutnya disirkulasikan ke chamber radiasi selama 1 jam untuk lebih mematikan  mikroba secara genetika, termasuk juga virus dengan cara menonaktifkan mikroorganisme dengan cara menghancurkan asam nukleat dan mengganggu DNA mereka, sehingga mikroorganisme tidak bisa melakukan fungsi vital. 

Analisis sampel yang telah kami uji mencapai 10 pangkat 2 mendekati uji susu UHT yaitu 10 cfu/mL (SNI 3950:2014). Kami akan terus coba meneliti dengan mahasiswa UNNES untuk menjadikan produk susu ini “Zero Bacteria” ujar pa Daniel dengan penuh keyakinan untuk peningkatan kualitas susu dan pastinya peningkatan income para peternak dan pengolah susu. 

Selanjutnya susu ditempatkan botol yang langsung ditutup dan susu ditempatkan pada suhu dingin dalam supaya terhindar dari kontaminasi lingkungan. Proses penyimpanan dan pendistribusiannya sampai ke tangan konsumen perlu diperhatikan. 

Kemasan harus selalu dalam keadaan steril dan tertutup rapat. Teknologi alat sterilisasi susu ini memiliki daya antimikroba yang sangat kuat sehingga dapat meningkatkan masa simpan susu di kulkas dengan waktu yang lebih lama setara dengan susu UHT yang tahan sampai 1 tahun.

Solusi bagi UMKM susu yang terdampak pandemi Covid-19 supaya produk susu yang dihasilkan mempunyai masa simpan yang lebih lama dan terjamin mutunya. Nutrisi yang diambil dari susu cukup dengan vitamin yang lengkap untuk menjaga dari sakit termasuk Covid ini dan meningkatkan kualitas manusia Indonesia.